萎凋一般是在一定温度、湿度和通风等情况下，伴随叶片水分蒸发和呼吸作用，叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中，茶叶挥发青气，增进茶香，发出甜醇的“萎凋香”，这对白茶的品质起着重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。
一、日光萎凋
如果天气晴朗，福鼎白茶大多采取日光萎凋。萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。篾箅，是一种长方形的竹编工具，长2.2-2.4米，宽70-80厘米，利用0.2-0.3厘米宽的篾条编制而成，箅上有缝隙没有孔洞。这种结构最适合白茶萎凋，茶的上下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。水筛，是一种具有大孔眼的大竹筛，径约100厘米，每孔约为0.5厘米见方，蔑条宽1厘米左右。茶芽摊放勿重叠，因为重叠的部分会变黑，摊好后放在架上，置于日光下进行自然萎凋，不要用手翻动以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛;也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48-72小时不等，制茶师根据经验，观察气候、茶叶走水情况、茶色变化、茶叶的干度等，进行调节。
二、室内自然萎凋
政和白茶产区采用室内自然萎凋的较多。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制温湿度。春茶室温要求为20-30℃，通常以25℃上下为宜，相对湿度为55%-70%。夏秋室温控制在30-32℃，相对湿度在60%-75%。室内自然萎凋历时52-60小时。雨天采用室内自然萎凋历时不得超过3天，否则芽叶发霉变黑；在晴朗干燥的天气萎凋历时不得少于2天，否则成茶有青气，滋味带涩，品质不佳。由于自然萎凋所需时间较长，占用厂房面积大，所需设备较多，并受自然气候条件的影响，不适于大量生产，应用范围受限。
开筛
鲜叶进厂后要求老嫩严格分开，及时分别萎凋。白茶萎凋时把鲜叶摊放在水筛上，俗称“开筛”或者“开青”。开筛方法:叶子放在水筛上后，两手持水筛边缘转动，使叶均匀散开，开筛技术好的一筛即成，且摊叶均匀，其动作要求迅速、轻快，切勿反复筛摇，防止茶叶机械损伤。
由于开筛的技术要求高，也可以用手将鲜叶抖撒在水筛上或者竹帘上，但动作要轻柔。每筛摊叶量，春茶为0.8公斤左右，夏秋茶为0.5公斤左右。摊好叶子后，将水筛置于萎凋室晾青架上，不可翻动。
