此前的文章中，小境有跟大家说过茶叶烘焙的重要性。茶叶烘焙是视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程中所产生的酶促反应现象。烘焙能蒸发茶叶中多余的水分，促进茶叶内含物的热化、构香作用，可以固定茶叶的品质，以达到容易贮藏的作用。以乌龙茶为例，我们一起来了解一下茶叶烘焙的相关知识吧。
乌龙茶的烘焙分为初烘、摊凉和复烘三个阶段，其过程需要非常有经验的老师傅根据茶叶的变化情况随时调节温度，多次烘干、及时翻拌，并不是一次就能搞定的哦。类似单丛这样的“粗枝大叶”的茶，就需要较长的烘焙时间，而较细嫩的茶叶则需要缩短烘焙时间，温度也不能过高。随时注意茶叶的外形、含水量，适当调整时间与温度，才能够使烘焙好的茶叶滋味浓醇又不失香味。
初烘所需要的时间较短，仅需要5-10分钟，温度在130至140℃之间，不需要太长的时间，只需要将揉捻叶烘至大约六成干的时候就可以了，中间应翻拌两次，使茶叶受热均匀。
摊凉的时长在1-2个小时，待初烘的茶叶凉透即可。摊凉的时候切勿将茶叶过高地堆积，会容易让茶叶水分分布不均匀，影响茶叶凉透。复烘则是将初烘过的茶叶进行二次烘焙，通常将温度控制在100℃左右，同样也不能过高堆积茶叶，烘至八成干的时候再重复一次摊凉的过程。接着第三次烘焙，这个时候将温度调整至70-80℃，2-6个小时后茶叶将会被彻底烘干，此时就完成了全部的烘焙工作。
烘焙是门学问。不同季节、不同品种、不同形态等等的茶叶都有其烘焙的讲究。春秋茶火轻秋更轻，因春秋茶重香。而夏暑茶重火，因重味。做青轻则火重，能改善毛茶在做青过程中的不足，反之火轻。所以说烘焙是制茶工艺中的最后一道，也是最重要的一个环节，其时间、温度、火候的控制与调整足以体现制茶大师的水平。
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