“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；
八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
——明·张大复《梅花草堂笔谈》
水是泡茶时茶叶滋味和内含有益成分的载体与激发体，可以将茶内的营养物质萃取出来，茶的色、香、味也都要溶于水后才能释放出来，因此，水的好坏可对泡茶的质量产生直接影响。
从古至今，爱茶人士对于泡茶之水都甚为讲究，而这其中又以明代尤甚。几乎所有的明代茶书都有对泡茶之水有所提及。
明代茶书《茶疏》曰:“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。
可以看出，古人早就意识到水对于泡茶的重要性。其大体按照等级可分为四等。
泉水
山泉之水历来就被奉为烹茶之水的佳品。不过即使作为泡茶的上品之水，明人对其讲究也颇多。
首先，山泉必须是活水，其次要清冽，所谓“甘则茶味稍夺，冽则茶味独全”。第三，“凡水泉不甘，能损茶味”。用味甘的山泉烹茶，可进一步增加茶味。
江河湖之水
除选泉水之外，取江、河、湖之水烹茶品茗，也别有一番风味。
早在唐代，陆羽就认为：“其江水，取去人远者”。也就是说，在远离人烟、污染较少的地方，其水自然也干净清澈，用处理过的江湖水泡茶，也不失是一种不错的选择。
天水
明人泡茶还十分钟情于“天水”（雨水、雪水、露水等自然降水）。
就雨水来看，取“和风甘雨中，自然运行中”所降之水最益。至于雪水，“为五谷之精，取以煎茶，最为幽况”。雨、雪、露水相对纯净且相对易得，用它们烹茶，茶汤清澈明亮，滋味纯正甘爽。
井水
在明代茶著中普遍不主张用井水泡茶。这是因为井水“脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气”
用现代科学的眼光来看，也是有一定道理的。因为井水多为浅层地下水，容易受到污染，且硬度与含盐量较大，用来泡茶，自然效果不佳。
泉水作为烹茶上品，确实有其独到的优势，香气无论在种类和绝对数量上都高于自来水泡茶，品种香突显，花果香浓郁，比较适合泡武夷岩茶。
在武夷山时，曾喝过当地茶农用山泉水泡出来的岩茶，同一款茶， 能泡出更高扬轻灵的茶香。
不过回归当今，用天然山泉水泡茶，对于现代的城市生活来说，有点儿可望不可求，取用难度太大。
