萎凋技术是形成白茶品质的最关键工序，白茶初制过程中应根据不同的气候条件采取不同的萎凋技术，才可制得品质优良的福建白茶。现代中国白茶萎凋的主要方法有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种。
一、室内自然萎凋
目前政和白茶产区用此方法制作的白牡丹较多。在正常气候条件下，多采用室内自然萎凋。
萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制在一定温湿度。春茶室温要求18-25℃，相对湿度67%-80%;夏秋茶室温要求30-32℃，相对湿度60%～75%。
白茶鲜叶进厂后要求老嫩严格分开，及时分别萎凋。
白茶萎凋时把鲜叶摊放在水筛上，俗称“开青”或“开筛”。开青方法是：叶子放在水筛后，两手持水筛边缘转动，使叶均匀散开，开青技术好的一摇即成，且摊叶均匀，其动作要求迅速、轻快，切勿反复筛摇，防止茶叶机械损伤。
由于开筛的技术要求量高，也可以用手将鲜叶抖撤在水筛上，但动作要轻柔。每筛摊叶量春茶为0.8公斤左右，夏秋茶为0.5公斤左右。摊好叶子后，将水筛置于萎凋室凉青架上，不可翻动。
白茶萎凋历时为52-60小时。雨天采用室内自然萎凋历时不得超过三天，否则芽叶发霉变黑;在晴朗干燥的天气萎凋历时不得少于两天，否则成茶有青气，滋味带涩，品质不佳。
在室内自然萎凋过程中，其间要进行一次“并筛”，政和部分地方也叫“修衣”，主要目的是促进叶缘垂卷，使水分均匀，减缓失水速度，促进转色。
“并筛”的时机一般是：白茶萎凋时间约为35-45小时，萎凋至七八成时，叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶缘略重卷，芽叶与嫩梗呈“翘尾”，叶态如船底状，嗅之无青气时，即可进行“并筛”。一般小白茶为八成干时两筛并一筛。
大白茶(福鼎大白茶、福鼎大白毫)并筛分二次进行，七成干时两筛并一筛，待八成干时，再两筛并一筛。并筛后，把萎凋叶堆成厚度10-15cm的凹状。
中低级白茶则采用“堆放”，也叫“渥堆”。堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度，萎凋叶含水量不低于20%，否则不能“转色”。
堆放厚度视含水量多少而定：含水量在30%左右，堆放厚度为10cm;含水量在25%左右，堆放厚度为20-30cm。并筛后仍放置于凉青架上，继续进行萎凋。
