“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”《神农本草经》中的这则记载，常常被人们当作中华茶叶文明的开端。于是，有人便抓住“不炒不揉”的工艺特点将这4000多年前的“茶”附会为白茶。
湖南农学院(今湖南农业大学)教授杨文辉认为，“由于茶叶生长的季节性局限，为使全年都能喝上优质茶叶而采集鲜叶晒干收藏”，采摘鲜叶晒干的方法，“与现今的白茶制法相似”，据此，他认为“我国最先发明的不是绿茶，而是白茶”。
这种说法显然缺乏史料依据，无法作为定论。而有史可稽的“白茶”一词最早出现在唐代陆羽《茶经·七之事》所引述的《永嘉图经》中：“永嘉县东三百里有白茶山”。(注：据陈椽考证，此应是“南三百里之误”)
宋时，宋徽宗赵佶据北苑(今福建建瓯市)贡茶写成的《大观茶论》言：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，盖非人力所可致。
从两则文献所提供的线索来看，地理位置大致与今天的福鼎、政和(临近建瓯)一带相吻合，因而在许多介绍福鼎白茶、政和白茶历史的文字中，它们出现的频率非常高。
那么，唐、宋时期的白茶是否就是我们今天所看到的白茶呢?因证据有限，学术界对此普遍持比较模糊的态度。著名茶学家陈椽《茶业通史》认为：“当时(北宋)的白茶可能就是现今的大白茶种。”
然而，福建农林大学中国白茶研究所所长袁弟顺认为，这些史料中所说的“白茶”，包括三色细芽、银丝水芽都不是现代所说的六大茶类中的白茶，而是指叶片白化的茶树，而且其制作方法也与绿茶相同，这“与武夷山白鸡冠、浙江安吉白茶、宁波印雪白茶相同。”
至于现代意义上的白茶，他认为，最早可追溯到明代。田艺蘅在《煮泉小品》中说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更接近自然，且断烟火气耳，况作人器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒展，清翠鲜明，尤为可爱。”
闻龙《茶笺》也说：“田艺蘅以生晒不炒不揉为佳，亦未之试耳。”这与现代白茶制法基本一致。
