安溪铁观音是安溪人民在长期生产劳动实践中创造出来的一个独特的茶种。其制作工艺复杂，技术性强而灵活，经过长期的演化与发展，在技术上不断创新，各茶区制作工艺尽管相同，对各个工序环节掌握的程度必须有差异，而且茶叶品质受地域、气候等自然环境影响较大，形成有异于其他乌龙茶成为较独特的品质风格，这也正是安溪铁观音品质各具特色、质量有差异的原因。影响铁观音品质的因子诸多，本文拟就几个关键问题进行对照、反思、探讨，旨在启迪思路，对安溪铁观音有个一较为深刻的认识。
【关键词】安溪铁观音;品质;关键因素
安溪铁观音品质特征主要是肥壮、紧结、卷曲，色泽砂绿，有各种自然花香味，香高味长，滋味醇厚甘鲜，回甘味强，汤色金黄、橙黄或绿黄，叶底青蒂绿腹红镶边，直观地说其品质风格的形成取决于鲜叶原料及制作工艺的发挥。
1 鲜叶质量是形成特色品质的内在潜质
鲜叶是制茶的原料，是决定茶叶品质的基础，制好茶必须有优质的鲜叶原料。优质的鲜叶特征是叶芽壮、芽梢重、节间短、叶张厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，内含物质丰富，各种有机成分比例协调。
鲜叶质量的优劣与产地地理环境、气候、土壤性状、栽培管理措施等有着密切关系，鲜叶的内含成分都有一定差异。
海拔较高，茶园温射光多、气温低、温差大，有利茶树体内碳氮物质的代谢，水分充足，促进物质合成的酶活性增多，有利于鲜叶中积累较多的芳香物质。海拔低，气温高的，热量丰富，鲜叶中茶多酚含量较高，品质较差。安溪属亚热带丘陵区，全县有70%的茶园海拔在300～850m的范围内，其鲜叶持嫩性强，具有良好的制茶原料。
茶园如何用肥对鲜叶质量的提高至关重要，多施有机肥，可增加土壤有机质含量，提高鲜叶水浸出物和香气成分的总量。平衡施肥，可供给茶树充足的必需元素，所以茶园土壤性状好，制出的茶叶有浓醇、鲜爽的风格。安溪铁观音品质能保持优势，其原因之一就是对茶园平衡施肥，多施有机肥。
茶树合理修剪，生理机能增强，光合作用物质的合成积累增加，鲜叶品质相应提高。
合理采摘包括鲜叶采摘标准、采摘时间是安溪铁观音采制的特殊要求，以驻芽2～3叶完整嫩梢为最好。采摘过嫩不利于做青，易产生“死青”或造成香气低沉。采摘过于粗老，鲜叶内含有效化学成分含量低，纤维化程度高，制成的茶叶香低味淡。
