本文综述了近年来对安溪铁观音品质影响因素的研究，包括生态环境、栽培措施、采制技术等对品质的影响。研究表明：生态环境中的气候条件为铁观音茶树生长提供适度的光照和良好的水热条件;施肥措施和病虫害防治的方法对茶叶品质有一定的影响;不同的采摘时间、方法、晒青工艺、摇青次数及烘焙工艺等采制技术对品质的影响也不同。
关键词：安溪铁观音 品质 影响因素
安溪铁观音是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表，并以“十大名茶之首”亮相2010年上海世博会。铁观音独具“观音韵”， 其香芬芳似兰，清新甘醇，味中有香，香中带甜;其味醇厚鲜爽，饮后喉底回甘，齿颊留香，品其音韵花香之胜。
1. 生态环境对铁观音品质的影响
相同的品种，生长在不同的生态环境下，采用相同的焙制技术，品质却可能差异悬殊。铁观音茶树适应的生长条件主要是光照、温度、水份、土壤等因素，研究铁观音茶树对环境条件的要求和生长发育的内在规律，在栽培中进行合理的调节，可以提高茶叶产量和品质。生态环境对品质的影响因素主要有：
1.1 光照
优质铁观音要求光照强度适中及较好的散射光，散射光比例较高的高山地区茶叶中氨基酸含量高，滋味鲜爽。这与铁观音茶树的光合特性相关。林金科等研究表明：铁观音叶片的净光合速率比毛蟹、肉桂、本山、黄梅、福鼎大白茶等品种低。因此过高的光照强度不仅造成光能的浪费而且还会增强其呼吸作用强度，导致茶叶中积累物的消耗[1]。
1.2 温度
春秋季温度适中，茶叶生长较缓慢，因此品质成分(氨基酸及茶多酚等)积累较多。相反，由于夏暑季的高温茶叶生长迅速品质成分积累少，因此其品质大大比不上春秋季。据段建真等人[2]多年观察结果 ，当日平均气温10～20℃时，新梢日平均生长量约为0.05～0.1 mm，日平均气温在20～25℃时，新梢日平均生长量0.1～0.2 mm;日平均气温为30～35℃时，新梢日平均生长量为0.15～0.25 mm。在茶叶采制期间温度的高低对加工过程中品质成分的形成反应具有明显的影响。
1.3 湿度
茶树树体水分含量为55%～60%。而芽叶含水量高达百分八十，因此要求年降雨量在1000毫升以上。安溪雨量充沛，年均降雨量1700mm～1900mm，常年湿度达80%，完全满足茶树的生长要求。但雨量多，湿度大，茶叶生长茁壮，芽叶肥厚，内含物多，成茶品质高;暑秋茶经常遇上干旱，茶树生长受阻，故品质降低。
