铁观音毛茶外形弯曲紧结，茶梗与茶条黏结，色泽也有不一致的，带梗的毛茶品相差，茶梗的内含物质与茶条有较大的差别，用带梗的茶叶泡饮，茶汤的香气和滋味会下降一个品级。茶梗含有较多的水分，在茶叶的贮藏、保管中,容易回潮，加速茶叶的变质。因此，在茶叶销售中必须通过拣剔环节，剔除茶梗，并淘汰毛茶中非茶类杂物，筛除茶末，使茶叶条形均衡、纯净一致，且能有效地提高茶叶的品质，提高销售价格，获得好的经济效益。
此外，剔除的茶梗和茶末也有一定的使用价值。如可以用来煮茶叶蛋、制作茶梗枕、吸附装饰物油漆气味。据了解，在我国的福建、山东等地，一些高科技企业将废茶叶、老茶叶以及茶叶生产过程中拣掉筛滤的茶梗、茶片、茶末用生物萃取方法进行深加工，从而获取“茶叶 Y-氨基丁酸”，在生物、制药(如应用在茶饮料和保健品) 等领域有广泛的应用前景。将以老茶叶、茶梗、茶末等副产物为主要原料，采用生物提取及徽生物转化制备技术，制成纯天然非转基因新型食品。这种高新技术工艺处于国际领先水平，也填补了国内技术空白。
一、拣剔方式
茶梗的拣别有机械拣剔和人工拣剔两种。目前，机械拣别有多种型号的茶叶拣梗机可供选择，也有电脑化全自动的拣梗机面世。它在一定程度上解决茶叶自动高效拣梗，实现茶叶生产加工机械化的问题。正常的机械可适用于手采手剪、机采的茶叶，每台每小时可加工茶叶90公斤-150公斤。由于机械拣别的资金投人大，一般适合毛茶拣梗量较大茶叶加工厂、茶叶公司使用，且机械拣别的拣净率仅为60%左右，还有不少茶梗需要通过人工拣别，才能达到茶叶商品化的要求，故一般规模的茶叶专营店很少使用。本书不再进行深人的介绍。人工拣剔是目前一般规模的茶叶专营店普追运用的方法。在安溪，每当新茶登场之时，各茶店中端坐着许许多多的拣茶女，头戴着统一的帽子，漂亮的衣服外面系着艳丽的围巾，眼见那一双双灵巧小手飞快、熟练地拣剔着茶梗就给人一种美丽的享受，它更构成了茶乡一道靓丽的风景线。
二、工作要求
茶梗的人工拣剔，要保证环境的清洁，光线明亮。拣茶工必须配备专用检茶工具及围巾、鞋帽，不带首饰，不涂脂抹粉，不要在拣梗的场所吃零食。拣梗时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。
三、拣剔标准
人工拣剔要分季节、分品种、分等级、分产地，根据需求，各批次按序进拣剔后须经过技术员的验收。
1.应拣:枝、片、朴、异杂物、青绿条、褐红条。
2.不拣:砂绿黄的茶条，较低级别的长一厘米以下的嫩幼梗
3.整形:长直条折断，高级茶的夹片。
拣剔铁观音春茶要求见下表，秋茶参照拣剔。
表3-1
铁观音春茶手工拣剔要求表
级 别
拣剔后外形要求
应拣
不栋
条索结实沉重，均勾-致，平伏，有圆实感,色泽乌润绿亮，无杂色
梗、片、朴、异杂条、松有条、扁条
特级
物，青硬条、褐红 砂绿紧结条
级
平伏，无青红条，色泽一致
条索卷曲较沉重，较 梗、片、朴、松
扁条、青红条脱舆膘皮梗、异杂物
二级
三级
条索较匀整，略沉重，色泽略一致
梗、片、朴、脱皮梗、异杂物
条，色泽不均匀
条索较结实，带松直 梗、片
不结实的茶朴、异杂物
砂绿条黄绿条
青绿色紧结条，一厘米以下嫩梗可少量保留
一厘米以下嫩梗
四级
红点，青绿条
条形较粗松，夹有褐 梗片、异 杂 物
小白梗
茶朴、嫩梗
应整理
尖蒂条切蒂折去扁片部分
长直条折断，红筋的折蒂片
长直条折断
粗黄长条折断
