茶叶必须通过开水冲泡才能供人们饮用，水质直接影响茶汤的质量。“水为茶之母”，用什么水泡茶，对茶的香气、滋味起着十分重要的作用。所以，中国人历来非常讲究泡茶用水。郑板桥写有一幅茶联 :“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”
历代茶人对煮茶、泡茶用水十分讲究。陆羽在《茶经》中说 :“其水，用山水上，江水中井水下，其山水拣乳泉，石池漫流者上。”明代茶人张源在《茶录》中说 :“茶者，水之神也:水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶易窥其体。”许次纾在《茶疏》中说 :“精茗蕴香借水而发，无水不可论茶也。”张大复在《梅花草堂笔记》中谈到 :“茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣 ;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”“龙井茶，跑虎水”被誉为杭州的双绝，可见名茶必须配好水，才能相得益彰，给人以至高的享受。
宜茶美水的标准
最早提出水之美的标准的是宋徽宗赵信，他在《大观茶论》中写道 :“水以清、轻、甘、为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“轻、清、甘、冽”的基础上，又增加了个“活”字。现代茶人认为，“轻、清、甘、冽、活”5项指标俱全的水，才能称得上是宜茶美水。
(一)水质要清水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。故清明不淆之水称为“宜茶灵水”，泡出的茶汤清澈明亮。
(二)水体要轻
古代茶人以一个容器去称量各地名泉的比重，并以水的轻重，评出名泉的次第。北京玉泉山的玉泉水比重最轻，被御封为“天下第一泉”。现代科学研究也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多。实验结果表明，当水中的低价铁超过 0.1 ppm 时，茶汤发暗，滋味变淡 ;铝含量超过 0.2 ppm 时，茶汤便有明显的苦涩味 ; 钙离子达到 2 ppm 时，茶汤带涩，而达到4 ppm 时，茶汤变苦 ;铅离子达到1 ppm 时，茶汤味而苦，且有毒性。水越轻，其矿物质含量越少，茶中内含物溶出越多，茶味也越好，所以水以轻为美。
(三)水味要甘
田艺荷在《煮泉小品》中写道:“甘，美也;香，芳也。”“味美者曰甘泉，气氛者曰香泉。”“泉惟甘香，故能养人。”“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会使茶汤滋味更加甘甜。
(四)水温要冽
冽即冷寒之意。明代茶人认为 :“泉不难于清，而难于寒。”“冽则茶味独全。”因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，流淌于深山沟谷，所受污染少，水味甘甜，泡出的茶汤滋味纯正。
(五)水源要活
“流水不腐，户枢不蠢。”我国民间亦说“水流三尺清”。现代科学证明了活水有自然净化作用，在流动的活水中细菌不易繁殖，并且活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
