绿茶，又称不发酵茶。以适宜的茶树新梢为原料，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶我国绿茶品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70%左右。我国传统绿茶一-一眉茶和珠茶，向来以香高、味醇、形美、耐冲泡而深受国内外消费者的欢迎。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。按最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。全民斗茶
(一)蒸青绿茶以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，唐朝时传至日本，相沿至今。我国自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中的酶活性，形成色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征，但香气较闷，带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从20世纪 80 年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施;中国前茶，产于浙江、福建和安徽三省。
(二)晒青绿茶
晒青绿茶是用日光进行晒干的，在湖南、湖北、广东、广西、四川、重庆、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
(三)烘青绿茶
烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
(1)条形烘青，全国主要产茶区都有生产。
(2)尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安爪片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
(四)炒青绿茶
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。
(1)长炒青经精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。
(2)圆炒青:外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青产于浙江峡县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中由绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平处青
(3)扁炒青 :因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
