在岩茶出现之前，武夷山主要生产绿茶。 绿茶历史最悠久，早在宋元时期就以龙凤团茶闻名。 当时的团茶是蒸青的。
明朝洪武年间，制茶工人因罢工制作贡茶而分散了一段时间，没有人制作蒸青绿茶。 为了恢复茶叶生产，崇安县下令引进安徽松子制茶法，并将蒸青法改为炒青法。 不过，当时江南各地的炒制绿茶发展水平极高，名优茶众多。
武夷绿茶没有优势，举步维艰。 武夷茶人无意中发明了乌龙茶（岩茶）的制作方法
最早的岩茶制作方法可能是无意的。 根据武夷山的民间传说，有一位名叫杨太白的登山运动员。一天，他挑了一个装满茶叶的竹篮下山回家。他在路上突然感到困倦，所以他在树下睡着了。 当他醒来时，太阳已经西下了。 拿起竹篮，我看到里面所有的新鲜茶叶都褪色了，粘在一起。 太白见此情景，慌慌张张下山，途中还不停地用手将粘好的茶青翻动掉。结果，这一转竟然是一种他从未闻到过的香味，而且他越往香味上爬。
太白觉得奇怪。当他把茶青带回家时，他又累又饿，所以他把它放在壁炉旁，然后去吃饭。 等他吃好饭再来看这茶青。虽然被炭火熏黑了，但是越来越香了。 香味飘出了门外，吸引了邻居们的围观。 看到这一幕，太白灵机一动。第二天，他去山上摘了许多茶青，并故意不停地翻动它，它真的散发出一种奇怪的香味。 从此，太白用这种方法泡茶，很受欢迎，迅速传播开来。 另一个传说认为，很久以前，武夷山的农民反叛，朝廷派了许多官兵镇压他们。 经过一番血战，叛军退入武夷山，官兵们进山合围。 虽然起义军人数不多，但他们熟悉地理，到处打游击，这迫使官兵整天处于逃亡状态。
一天，一群官兵跑到一个茶农家里，茶农刚采了一堆茶叶，打算泡茶。 官兵们累得倒在茶叶堆上，打着呼噜睡着了。 茶农们敢怒不敢言。他们一直等到晚上官兵们醒来离开。 再看茶青，就变成红绿了。 用手翻一翻，散发出兰花的香味。 茶农见此情景，便将绿茶炒制成茶，冲泡出来的茶汤比原来炒制的绿茶醇厚得多。
从那时起，茶农们就有意地将收集来的茶叶一堆堆地揉捻，形成了乌龙茶工艺。 事实上，制作岩茶还有其他原因。 主要是因为武夷山的茶山比较分散，很多还比较远。 茶农在采摘茶叶和在家制作茶叶时，经常要走许多山路。 茶青运久了，在竹篮里上下弹跳。当它回家时，它会自然枯萎发酵并变色。 因为茶青来之不易，茶农不想扔掉，于是顺势而为，将其炒熟。出乎意料的是，成品茶具有独特的风味。 久而久之，武夷山地区形成了一套完整的岩茶制作方法。
岩茶技术是何时、何地、何人发明的，现在已经无从考证。 正式文本载于清代王草堂《茶论》:“茶采后，晒干、摊摇，越香越炒越焙，采老叶、老枝，使其一色。”
虽然这段话很短，但它描述了制作岩茶的主要过程:采摘、干燥、摊放、摇晃、炒制和烘焙。 总而言之，“摊摇”是岩茶中的独特工艺。 岩茶的制作流程大致与今天相同:采青-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥。
虽然这六个过程中的每一个过程都会对岩茶的生产产生影响。 然而，形成岩茶独特的叶底外观和“岩骨花香”的岩韵的主要过程是做青，这意味着“蔓延和摇晃”
