「不苦不涩不是茶」是真的吗？今天，让我们一起来了解茶的苦涩来自哪里。
我们知道，茶作为一种饮料，其味道来自于溶解在茶汤中的物质。这些物质一部分来自新鲜茶叶，另一部分来自加工和储存过程中的转化。鲜叶中含有的咖啡因和茶多酚是苦味的最大来源，但没有这两种物质是不可能的。
茶多酚中的儿茶素会带来苦味，参与香气的形成，带来“汤有香味”的品质特征。
在加工过程中，茶多酚会转化为具有清爽感的茶黄素、形成茶汤颜色的茶红素和带来醇厚感的茶褐素。特别是在普洱熟茶的渥堆发酵中，茶多酚氧化后形成的大量茶褐素使茶汤色泽红褐色，滋味醇厚。
1
除了苦涩感，咖啡因还能与茶黄素结合带来清爽感，同时在与其他物质的协同平衡下，茶汤层次丰富、协调饱满。这就是为什么普洱熟茶中含有苦味咖啡因，但茶汤却能醇厚、顺滑、甘甜的原因。
3
因此，从物质基础上来说，如果没有苦味的茶多酚和咖啡碱，那么茶汤就会失去它的醇厚和层次感。但是，茶汤的性能和物质基础并不能完全划等号。一杯表现良好的茶汤，应该是各种味道协调、配合的综合表现。
4
以熟茶为例，好的工艺可以协调苦味咖啡碱、甜味可溶性糖和粘性可溶性果胶的比例，呈现一杯醇厚甘甜的茶汤。因此，均衡饱满的茶汤和舒适的口感可以作为我们衡量一款茶是否值得收藏的必要条件。
