黑茶的香气、滋味、色泽等特点是如何形成的研究进展

根据加工方法和茶叶品质的不同，有六种基本茶类：黄茶（乌龙茶）和红茶。 其中，烷醇含量的高低是按照传统习俗来划分的。 陈榕红茶是我国特有的茶类。 最早见于明代嘉靖教授将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶和清三年（1524年）。 距今已有400多年的历史，是我国边境地区藏族、蒙古族、维吾尔族等兄弟民族的生活必需品。 黑茶产地广阔，品种繁多，有湖南的茯砖、湖北的青砖、广西的六堡茶、四川的黑茶、云南的普洱茶、陕西的黑茶等。黑茶的减肥、降脂功效极佳。 以及脂质代谢的调节[8]使其成为许多科研人员的研究热点。 与此同时，消费者对黑茶的需求也在不断上升。 据统计，2023年我国黑茶产量达到19.5万吨，比2022年增长19%。

黑茶的香气、滋味、色泽等特点是如何形成的

  1、黑茶感官品质特征

  独特的加工工艺，使得黑茶的含量不同于其他茶类，也形成了其独特的感官品质特征。  “乌堆”是黑茶加工的特色工艺，即生茶经过揉捻或加水后，积累湿茶并发酵。 在微生物和湿热的作用下，多酚经过一段时间的氧化，一方面导致鲜叶的绿色褪去。 变成黄棕色； 另一方面，去涩味，使味道醇厚。

  由于产地、工艺、销售地区人们的喜好等差异，黑茶也有自己的特点。 作者总结了我国不同产地黑茶的感官品质特点：滋润有光泽，茯砖也要求“蘑菇花繁盛”； 湖南、四川、湖北的黑茶，汤色较浅，以“橙”色为主； 云南、广西的黑茶汤色较浓，以“红”为主，这与制茶原料品种的差异和后期发酵程度有密切关系； 全国各地的红茶，由于后发酵多酚类物质的转化，基本形成醇厚的色泽。  ，口感醇厚，叶底色以棕色为主。

  香气是判断茶叶品质的重要因素，黑茶的香气很大程度上直接决定了黑茶的品质和价格。 同时，有文献指出，香气物质本身也具有一定的生物活性。 比较各地黑茶香气的感官特征，一般不认为它们具有一致的“陈香”，而是各有各的特点。 如湖南的“香煎”有松烟香气，苋砖有“菌花香气”； 四川的“香煎”有“木耳花香”； 南路边茶有“油香”，西路边茶有“烟焦香”； 云南普洱茶（熟茶）强调一种特殊的“陈香”； 广西六堡茶具有“醇厚陈香”的特点。 此外，还有松烟和槟榔的气味。 在一定程度上，黑茶香气特征的差异也是区分不同产地黑茶品质特征的重要指标。