普洱茶后发酵的机理是微生物起主导作用。
一、普洱茶后发酵的本质
GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》对普洱茶后发酵提供了更加科学、简洁、明确的定义：它是普洱茶加工中的独特工艺。 是指云南大叶晒青散茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经过微生物、酶和水分、热量的综合氧化，其所含物质经过一系列的转化而形成的。 普洱茶（熟茶））工艺独特的品质特点。
目前市场上销售的普洱茶（熟茶）都是采用窝堆发酵而成。 由于其特定的“灌馅”过程，微生物分泌的胞外酶的酶作用、微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分的水分和热量协同作用，引起茶多酚的氧化和缩合、蛋白质的分解和 氨基酸、碳水化合物的降解、分解，以及各种产物之间的聚合、缩合等一系列反应，形成普洱茶的干茶色泽棕红，条索粗重，耐贮藏、冲泡， 茶汤色红、明亮、芳香。 味道显着，浓郁而甜美，底部呈棕色且柔软的叶子。
普洱茶后发酵是多种混合微生物的固态发酵过程。 后发酵过程中微生物引起的各种化学作用对茶叶品质影响很大，有利也有弊。 在这个过程中，微生物的种类、水分含量和湿度、温度、氧气量等诸多因素都会对整个后发酵的质量起到决定性的作用。
2、微生物发酵普洱茶生产过程控制
2.1 普洱茶后发酵过程中的微生物
20世纪70年代以后，研究重点逐渐转向普洱熟茶后发酵技术。 许多研究表明，普洱茶后发酵过程中存在共同的微生物群，但不同地区、不同时间、不同基质采集的研究对象存在差异。
微生物作用于普洱茶后发酵的全过程。 主要微生物种类有：黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰曲霉、灰曲霉群、细菌、土曲霉、白曲霉、蜡样枝孢霉、曲霉、毛霉菌、花色曲霉、多聚曲霉、灰色和粉红色球菌 链霉菌属。
不同研究中普洱茶不同发酵阶段的主要微生物类群数量存在差异，这可能是由于普洱茶发酵工艺和原料来源的差异所致。 大多数研究表明，在普洱茶的后发酵过程中，各种微生物在不同阶段经历了种类和数量的连续性。 数量较多的微生物类群主要是霉菌和酵母菌，重要的优势菌是曲霉属。 主持人。
