福鼎白茶的可可香味是一种层次分明、浓郁的牛奶香味、陈年香味和枣香味的混合香味。它也被称为巧克力香味。它的味道不会太甜，但有一种温暖芳香的味道。白茶中的可可香味是牛奶的甜味和蜂蜜的味道，而不是发霉和变质的味道。巧克力香味更为常见，尤其是在陈酿三年或更长时间的老白茶中。
茶的香气是由多种芳香物质的协调作用产生的。
研究表明，陈年寿眉雪松醇含量增加，结合 β-紫罗酮等芳香物质使其具有梅子香、药香和枣香，而年份较新的白茶一般具有淡淡的花香，主要与芳香醇、香叶醇等有关。
不同等级的白茶也含有不同的芳香物质。长时间、高档的白牡丹在酿造时会带来茶友所谓的“可可香”。像普洱茶一样，老白茶的香气不仅要随着储存时间的变化而变化，还要与储存环境密切相关。
随着时间的推移，白茶的化学成分也会发生一定程度的变化。茶多酚和茶氨酸逐年减少，黄酮类化合物显著增加。20年来，老年白茶的黄酮含量约为 13． 26 mg /g，大概为 新白茶的 2． 3 倍。
压白茶，在压制过程中用湿热水蒸气蒸茶，然后压制成型，最后烘干机烘干。
湿热压制后，白茶的茶多酚 黄酮类化合物会显著增加，抗氧化能力也会显著提高。
对于福鼎白茶来说，它的香气是多样化的，但总的来说，它应该是芳香的、成熟的、清晰的，香气层次分明。
包括毫香、嫩香、药香、花香、枣香、陈香、竹叶香等。
以白毫银针为例。
酿造前，闻闻老白茶的干茶香，就能感觉到淡淡的香气不断涌入鼻子。
用沸水冲泡后，让人能清晰地感受到一股芬芳成熟的毫香，花香迸发出来，
与新茶时的清新相比，老银针的花香更加芬芳优雅，更具韵味。味道也会更醇厚、细腻、醇厚。
新白茶的嫩香、优雅、纯净，就像新鲜植物的香气一样，有一种清新、轻盈的草药。
各种香气聚集在一起，形成了一杯香甜的好茶汤。
