堆味来源于对“发酵堆”的描述，是对混合酸、酸、霉、腥等不良感觉的描述。
“渥”是指把茶洒在水里，“堆”是指把茶堆起来，堆起来就是把茶堆成一定高度(通常在70厘米左右)，然后洒水，用专布覆盖。
堆味在新制熟茶中很常见，因为传统熟茶的堆发酵过程是一个长期而复杂的变化过程；
几顿到几十吨茶堆在一起发酵，不可能绝对均匀；
因此，一些过度发酵和不足的茶叶会产生一些不良气味，如何在加工完成时尽量减少这种不良气味是对加工技术的考验。
如果没有严重的发酵不足或过度，这些不友好的气味可以根据堆味浓度和不同时间的合理储存自然分解，展现出陈香。
